□华西社区报记者 李玥林 沈悦 朱佳慧 董峰 彭戎 受访者供图

　　“蓉城24味新春‘镇’（街道）好吃”系列报道再度启程。本期，我们走进郫都区团结街道、武侯区浆洗街街道、简阳市平武镇、大邑县新场镇、新都区新繁街道，探寻五道极具代表性的“镇桌年菜”。从传承数百年的太和牛肉与千年泡菜古法，到充满市井智慧的肥肠血旺与麻椒脆鳝，再到带动乡村振兴的柴火鸡产业链，这些美食不仅记录了街镇的岁月年轮，更在守正创新中焕发出时代活力，成为解码成都人文底蕴与产业发展的生动注脚。

一味传三百年 卤香飘远
“镇（街道）味推荐官”：郫都区团结街道
“一镇（街道）一味”推荐：太和牛肉

　　太和牛肉与张飞牛肉、火鞭牛肉并称“川味牛肉三杰”。其历史可追溯至明朝中后期，成熟于清朝，鼎盛于民国，历经三四百年传承，不仅是一道风味独特的清真美食，更是一部承载着民族迁徙、技艺演进与地方经济变迁的活态历史。
　　历史上，随着移民迁徙，回族同胞定居于郫都太和场（今团结街道）。为在缺乏冷藏技术的条件下保存牛肉，创制出用盐与香料腌制的“咸牛肉”，成为这项独特技艺的起源。历经数百年发展，逐步衍生出卤牛肉、烟熏牛肉干、粉蒸牛肉等数十种菜品，形成传统、烧炖、炒菜三大系列，口感讲究“不干不燥、不软不硬、咸淡适口、回味悠长”。
　　其制作技艺凝聚代代匠心：严选广汉黄牛等优质肉源，恪守古法，尤重“老汤”传承；工艺涵盖盐渍风干、香料配伍、火候掌控及熏材精选，每道工序均有严格标准。这项技艺主要通过家族代代相传，传承人既完整继承祖辈技艺，又创新发展出麻辣牛肉干等新品，使太和牛肉在承载地方记忆的同时，持续飘香于当代餐桌。

一味蕴街巷 麻鲜交响
“镇（街道）味推荐官”：武侯区浆洗街街道
“一镇（街道）一味”推荐：上鳝麻椒脆鳝

　　在成都的烟火长卷中，武侯区浆洗街街道以一道“上鳝麻椒脆鳝”，将川味的豪迈与细腻演绎得淋漓尽致。此菜以本地鲜活土鳝与靖江香沙芋为主角，追求“脆中带糯、麻而不木”的极致口感。选材极为考究：鳝鱼须每条约0.8至1两重，此时肉质最为紧实爽脆；香沙芋则粉糯吸味，与鳝段相得益彰。
　　其制作凝聚匠心：鳝身经白酒搓洗去腥提鲜，猛火快炒锁住脆嫩，再注入秘制高汤与底料文火轻收，最后以热油激香汉源大红袍花椒，麻意瞬间升腾。成菜红亮诱人，香气扑鼻。
　　老馆子“上鳝小隐”是这道风味的传承代表。从街边小店发展为多家门店，其出品的鳝段色泽如玛瑙，爽脆弹牙；芋儿软糯入味。入口麻辣奔涌，继而鲜香回甘，层次分明。这道菜不仅是街巷间的“下饭神器”，更诠释着川菜“一菜一格”的味觉追求。

一味兴百业 灶火旺乡村
“镇（街道）味推荐官”：简阳市平武镇
“一镇（街道）一味”推荐：尤安柴火鸡

　　在简阳平武镇尤安村，年味随灶火升腾，凝聚于一锅柴火鸡中。这道美食的魅力，在于它根植于一条完整的本土产业链：跑山鸡源于林下生态散养，烹饪热油产自镇属公司，锅边玉米馍与佐餐米饭均取自本地种植加工的粮油。一灶一锅，串联起从田间到餐桌的乡村产业体系。
　　这道菜也成为平武镇推动三产融合、打造特色消费场景的核心。在“和乐尤安”AAA级林盘景区，以柴火鸡为招牌的农家院落吸引众多游客。餐后，人们可前往“田园学堂”体验农耕，去“黑哥的花园”赏花打卡，或漫步“青山涧”林盘景区，形成“以食引游、以游促消”的良性循环。
　　柴火鸡带来的聚集效应，持续转化为村集体经济增长与村民收入提升，带动本地养殖、加工、旅游等多业联动。一锅柴火鸡，烧旺了乡村振兴的灶火，也炖出了农旅融合的鲜香。

一味名古道 市井铸地标
“镇（街道）味推荐官”：大邑县新场镇
“一镇（街道）一味”推荐：肥肠血旺

　　大邑肥肠血旺，是一张源自川藏茶马古道的滚烫“味觉名片”。其历史可追溯至清雍正年间，新场古镇首家血旺铺为增香，将卤肥肠与猪血旺同锅烹煮，以重麻重辣、热油冲汤的滋味，成为码头脚夫花几文钱就能“开荤”的民间美食。
　　其制作饱含匠心：血旺厚切轻煮，嫩如豆花；肥肠经多次搓洗汆烫，耙软而韧。在自制豆瓣、辣椒、花椒与猪油激发的红锅中同滚，成菜红亮油润。舀一勺盖饭，嫩滑与弹糯交织，麻辣鲜香令人停箸。
　　从上世纪柴火土灶的街边店，到如今注册公共品牌、老字号完成商标认证，这道最接地气的乡土味在2021年入选“成都100道名菜”，完成了从码头快餐到川西味觉地标的华丽转身，成为古镇巷口最动人的烟火印记。

一味传千年 泡菜藏山河
“镇（街道）味推荐官”：新都区新繁街道
“一镇（街道）一味”推荐：繁泡菜

　　“地球泡菜看中国，中国泡菜看四川”，而新繁泡菜正是川味泡菜中底蕴深厚的一颗明珠。其历史可追溯至1400多年前，在《齐民要术》中已有记载。三国时期，它因清爽解腻成为蜀军喜爱的佐餐小菜，相传诸葛亮曾赞其“天下一绝”。
　　在众多品类中，以“鱼泡菜”（鱼海椒）最为特别，它也是经典川菜鱼香肉丝的味觉灵魂。其古法制作极为精妙：需先用米汤喂养野生鲫鱼去除土腥，再与上好二荆条、二十余种香料一同入坛，密封慢泡三个月方成。泡好的辣椒集脆、鲜、醇于一体，赋予菜肴不可替代的复合滋味。
　　这项承载着世代智慧的技艺，已于2008年被列入国家级非物质文化遗产。如今，新繁泡菜更从家常小菜发展成为重要的产业与文化名片。在现代产业功能区的推动下，其在坚守古法的基础上融入科技，产品咸淡适口、香脆回甘，不仅畅销全国，更远销海外，让这一坛穿越千年的风味，持续香飘世界。