彬歌

四川乡宴上的美食。

乡厨正在制作美食。

　　“遵循人们的口味，乡厨们需要不断求变创新，但他们从未放下‘三蒸九扣’的本事，热切地期盼着，那冒着白烟高耸的蒸笼，和堆满各种菜式的案板，成为乡宴上挥不去的风景……”随着画外音慢慢淡出，画面视野逐渐变得宽阔，《乡厨》首集中关于“乡宴”的故事走向了结尾。值得一提的是，这只是该系列节目的开篇，在接下来播出的内容中，会将行走于乡镇中的四川乡厨的故事一一道来。
　　1月24日晚，四川美食系列纪录片《川味》2022年新春特别节目《乡厨》，在中央电视台财经频道（CCTV-2）播出。在当晚播出的首集节目中，传统的川东八大碗、南充市南部县升钟一带的传统饮食“卧龙鲊”、带着荷叶清香的荷叶鲊、包含13种材料的蒸菜“十三花”……让观众们顿感口齿生津。在美食背后，片中更将镜头对准了寻常人家的烟火气、乡宴所带来的情感联结、以及乡厨们对于传统菜式的坚守或改良。
　　“很多人离开家乡后，会怀念乡宴的味道，加上现在‘一条龙服务’下诞生的新乡厨，与传统乡厨交流碰撞，是该行业交替变革最大的一个时代。我觉得应该把这些拍下来。”在该纪录片正式开播前，《乡厨》总导演彬歌在接受华西都市报、封面新闻记者专访时，谈到了他印象中的“乡愁”，与田野间袅袅升起的炊烟。

乡厨开宴
“将地方风味烹制成乡愁”

　　北起曾家山、南到筠连高坎、西到古路“悬崖村”、东到酉水河畔的渔村……过去两年，彬歌及其摄制团队奔波在四川大地上，寻找着独属于这片土地的众多美食、人物和乡村故事，并以长年活跃在乡村的乡厨作为拍摄主体，记录下他们的烹饪点滴。
　　“本来我想把这部分内容作为《川味》第四季的一集。”采访一开始，彬歌谈到了为何会选择将视角对准乡厨。他说，纵观市面上琳琅满目的美食纪录片，几乎难以找到以乡厨为主题的节目，并且随着社会经济的不断发展，不少生活在现代都市中的人已不知道“乡厨”是干什么的。“现在，有很多传统的乡味或乡宴的烹饪方式，都发生了很大改变，或被新的方式所替代，我觉得这些应该被记录下来。”他说。
　　在彬歌看来，行走在四川田野之间的乡厨，本身就是一个极具代表性、与美食相关的群体。乡厨利用当地传统的食材，烹饪成美食，在几十年甚至上百年的岁月流转中形成传统，从而成为了当地人记忆中的乡愁。
　　靠一道“卧龙鲊”闻名于十里八乡的乡厨罗泽生；在大小乡宴中奔忙超过五十八载的魏祥辉；操办着一场名为“十三花”传统宴席的周安金……在播出的首集节目中，观众们能看到来自于四川不同村落、擅长不同菜式的乡厨。他们所操办的乡宴，有只需一个乡厨“只身赴宴”一手操办的传统寿宴，也有“一条龙服务”下用更专业的厨师班底打造的坝坝宴。整个《乡厨》纪录片中，观众能看到近20位不同年龄、不同经历的乡厨故事。
　　“我们当时跑了很多地方，到乡村中去取材。”彬歌说，当时在选取拍摄对象时，也有诸多考量。譬如，在地域上，川东、川南、川西、川北各个地方的美食文化都有展示；在年龄上，也有新老乡厨的碰撞与差别。“我所选择的乡厨，不全是办坝坝宴的，也有做农家乐的。他只要是通过美食来谋生，或者通过创业让家乡变得更美好，都符合我们的标准。此外，我们不光拍摄了村子里的乡厨，还有很多小镇上的乡厨。”他说。

乡愁仍在
“传统美食以新的方式呈现”

　　“谢谢，拍得很好，让我回到了童年的故乡。”在《乡厨》网络播出平台哔哩哔哩的评论区，有这样一条留言，虽然只有短短十余字，但大家却能从中感受到人们难离故土的热忱，体会到美食背后所牵动的乡愁。
　　在时代飞速发展变迁中，不少网友感慨乡愁“难续”，童年时喜爱的美食在渐渐消失，记忆中的熟悉技艺也随着岁月湮没。但在镜头里，彬歌以惯有的独特视点和执着，向观众交出了一份关于乡愁及乡村建设的最新思考和感悟。
　　“从乡厨的变化中，观众能看到乡村的变化。”彬歌说，从前，在老一辈的乡厨中，很少有人把做宴席当成谋生手段，更多是乡里乡亲间的帮忙。“以前物质条件不好，乡厨来做宴席，最多就发个红包。但现在，乡厨是一门职业，提供的服务和功能都在升级，这是时代的变化，我们只是客观的记录者。”他说。
　　当然，无可避免的，也有一些关于美食的记忆正在慢慢淡出时代舞台。在播出的首集中，已是古稀之年的乡厨魏祥辉，望着坝坝宴中大快朵颐的食客，目光悠长而深远，因为这可能是他最后一次掌勺乡宴。
　　“现在，传统的乡宴很少了，主要是因为食材的变化、烹饪方式的改变，此外老乡厨的年纪越来越大，他们在逐渐退出烹饪舞台，换来的是新的‘一条龙服务’的专业乡宴承接团队在服务乡村。”彬歌说，在拍摄过程中，当传统菜式不再出现在宴席中时，自己也有过惋惜，但随着拍摄的深入，他却看到了另外一番景象，乡愁并没有消失，传统也仍在延续，不过转变成更适应时代的方式。
　　“之前我以为‘卧龙鲊’手艺失传了，但实际上它还在，只不过以不同的方式呈现。以前物质比较匮乏，所以制作“卧龙鲊”的肉长40厘米。现在，很多人吃乡宴吃的是一个氛围，所以乡厨把肉的长度从40厘米改成20厘米，也避免了浪费。”彬歌说，新的“卧龙鲊”也会形成新的乡愁。
　　旧去新来，时代在发展，新的烹饪方式也在迎合着当代人的口味。而每个时代，都有独属于自己的乡愁。“时代前行，传统的乡宴在以新的方式呈现。”彬歌说到了“十三花”，这是当地宴席中最重要的“头菜”，只不过用的食材更好了，“但它表达的乡情和人们对乡愁的渴望是没有改变的，所以美食和烹饪的背后，实际上都是人情，其内核是没变的。”

川味飘香
“记录下有价值的影像”

　　从网络上口碑爆棚到登上央视，再走向海外，在全球50多个国家和地区播出。从《川味》第一季拍摄算起，这档美食纪录片已走过了10年的岁月。随着新春特别节目《乡厨》的播出，其也是第四季的先导片。彬歌透露，《川味》第四季的后期制作正在紧锣密鼓地进行，有望年内与观众见面。
　　当一档美食节目走到“第N季”，观众或许会十分好奇：它会有什么创新与改变？彬歌说，最初，《川味》规划了8个系列，把《乡厨》算上，到第四季也才只有5个系列，在四川这片广袤的土地上，还有很多美食故事需要发掘，太多关于美食的回忆，需要被镜头记录下来。
　　“其实我想拍的是一种情怀和价值。”彬歌说，他拍美食节目已有十余年，与第一季相比，现在的《川味》确实有很大改变，譬如片长等，“但我一直没有去追逐流量。作为一个四川人，我不能把《川味》拍得完全经济利益化或网红化。我想拍摄的是乡愁，拍摄四川的好山好水好人，拍摄四川人的幸福生活，拍摄四川人勤劳质朴的内核以及休闲豁达的状态。”
　　在对彬歌的采访中，“乡愁”和“炊烟”两个词被高频提及，从中折射出的是他对人间烟火气的依恋。采访最后，彬歌说起了他的外婆，说起拍摄《川味》第一、二季时，有好几集都有外婆的影子。“记忆中，外婆家很美，翻过一座山后，平地上有水塘、有桃花。炊烟升起，外婆会取下腊肉，给我做面条吃。”他说。
　　炊烟飘起时，乡愁也就荡漾开来。在彬歌的镜头中，川菜中蕴含的家乡滋味、乡厨承办乡宴所带来的情感联结，都在这部纪录片中，有了完整的诠释和记录。
　　

华西都市报-封面新闻记者 李雨心