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2011年5月29日 星期
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日期:[ 2011年5月29日 ] -- 要闻 -- 版次:[ 002 ]
郫县豆瓣传男不传女 陈家第七代传人接棒
2011-05-29

    这是存放5年的极品豆瓣,色泽红润、味厚香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实。由于这种产品产量极少,每斤售价高达120元,堪称豆瓣中的极品

    陈家出厂的5年期“天价”豆瓣,每斤卖到120元

    您能想象郫县豆瓣的制作技艺,至今还保存着“传男不传女”的祖制吗?昨天,记者专程采访到陈家豆瓣技艺制作第七代传人陈伟,向您揭开郫县豆瓣的传承之谜。

    每天一大早,郫县绍丰和调味品实业有限公司的负责人陈伟,就会到生产区的晒场去,和工人一起把缸里的豆瓣翻搅一遍。陈伟虽接手豆瓣生产管理才3个月,但祖辈传下来的工艺他早已烂熟于心。之前,陈伟一直在外面工作,没有具体负责豆瓣工艺生产、管理,在“传男不传女”的祖制下,为使郫县豆瓣技艺传承下去,今年2月,陈伟正式回到了家里的公司,成为陈家豆瓣技艺制作第七代传人。

    如今,郫县豆瓣传统制作技艺已被列入成都市、四川省和国家级的非物质文化遗产名录,郫县绍丰和调味品实业有限公司则是非物质文化遗产传承企业之一。

    传承人

    豆瓣技艺传男不传女

    陈伟今年35岁,他的父亲陈述成,是豆瓣技艺第六代传人,也是国家非物质文化遗产传承人。到了陈伟这一代,他是家中唯一的儿子,也就自然成为了第七代传人。

    “我们的家族规定,在豆瓣制作工艺上,一直是传男不传女。”陈伟说,与豆瓣制作工艺相关的区域,女儿一般都不会进入。为什么“传男不传女”呢?陈伟说,在陈家豆瓣不断发展中,生意越来越好,出现了不少竞争者。陈家就开始提升豆瓣的质量,研究更新制作工艺。为防竞争对手学了去,各家工艺技术互相保密。陈家规定,制作工艺“传男不传女”,防止女儿出嫁后工艺流失。

    11岁学艺凌晨4点起床

    陈伟11岁时,就开始跟着父亲学习豆瓣制作整套工艺。

    “首先要学的是选好制作豆瓣的材料。”在陈家百年的发展中,其豆瓣制作原料也很有讲究。“用的盐是自贡岩盐,海椒是牧马山的‘二荆条’,胡豆是郫县‘二流板’的青皮大白胡豆,制作缸用的是仁寿陶缸,每一种原料都是在实践中确认的最好的原料。假如换一种原料,做出的豆瓣就不是最好的。”陈伟说。

    11岁开始,陈伟基本上每天早上凌晨4点,就起床,去搅拌缸里的豆瓣生胚,“每口缸每天要翻搅两次,只能是太阳没有出来前和太阳落山后。中午或太阳暴晒时,切忌翻搅。”为保证翻搅均匀,陈家到现在还是用手工翻搅,不用机器。

    豆瓣制作中的剁椒,给陈伟留下的印象最深刻。“我们的海椒,规定要剁成一定的长度,不能长也不能短。”

    今年年初,66岁的陈述成退居二线,将豆瓣生产管理的接力棒,交到了陈伟手中,“现在父亲对我进行技术指导,主要生产管理已经全部由我负责。”

    老绝活全手工生产品质好不愁销路

    在绍丰和调味品实业有限公司晒场上,3000多口制豆瓣用的缸密密麻麻一片。“我们现在还有十几口在用的缸,都有100多年历史了。”晒场最里面一角,17口缸显得与众不同。“文革时,这些缸都是埋在地下才得以保存下来的。”陈伟指着这些“镇厂之宝”说。

    郫县豆瓣以前都是全手工生产,现在整个郫县依然采用全手工生产的

    厂已很难看到了。但陈家至今依然保持手工生产。“从剁海椒开始,到翻搅等十多道工序,全部用人工,不用机械化生产线。”陈伟说,现在郫县坚持传统人工制作的只有一两家。因为全手工,生产规模速度大大慢于机械化生产线,“我们每年产量就在300吨左右,最高能达到500吨。”

    因为品质高、产量小,陈伟他们从来没有为销售发愁:省内外至国外的客人,纷纷慕名来采购豆瓣酱。

    5年期“天价”豆瓣每斤卖到120元

    陈家豆瓣从创立之始,就一直坚持传统制作技艺,因此其出厂周期也比较长。“一般最短的出厂时间都是一年,最长的有5年。”陈伟说,传统的郫县豆瓣生产技艺流程,每道工序都有严格的时间规定,比如晾晒、发酵,必须达到规定时间,才能进入下一个工序,“严格按照传统工艺技术、流程生产的豆瓣酱,很远就能闻到豆瓣的醇香,颜色也是棕红色。”

    “因为我们的豆瓣酱生产,全部是按照传统技术和流程,也入选了我省第一批四川省非物质文化遗产名录中,其价格略比机械生产的贵。”陈伟说,一般1年的豆瓣酱7元/斤,2年期的豆瓣酱20元/斤,5年期的豆瓣酱120元/斤。“5年期的豆瓣酱现在产量很小,每年只有一两千斤,毕竟出厂时间太长了,当然其味道更醇香。”

    新问题独生子女时代挑战传男不传女

    今年4月,陈伟结婚了。

    成为第七代传承人后,下一代的传承自然也在陈伟考虑中。“现在只能生一个小孩,如果生女孩,我今后还是会把陈家豆瓣酱传统制作工艺传承给她,毕竟现在是新时代了,传男传女都一样,‘绍丰和’招牌能传承下去,就行了。”说起下一代传承问题,陈伟认为不能固守“传男不传女”祖训。

    陈伟说,每一代陈家人都为郫县豆瓣传统技艺制作做出了贡献,到他这一代,保持传统技艺是首要任务,然后再钻研生产技艺,把陈家豆瓣酱生产技艺发扬光大。华西都市报记者姚长寿摄影谭曦

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